يتألف غذاء الإنسان من ثلاثة أقسام رئيسية هي السكريات مع النشويات والدسم والبروتينات بالإضافة إلى الماء والفيتامينات والمعادن، ونظراً لأهمية السكريات والدسم في حدوث البدانة لذا سوف نذكر بعض المعلومات عنها من الناحية الغذائية والكيميائية الحيوية والاستقلاب. وعلى ذلك تقسم السكريات إلى عدة أقسام:
أنواع السكريات
1 ـ السكريات البسيطة
وهي الوحدة الأساسية في السكريات والنشويات، ويستخدم منها في غذاء الإنسان:
ـ سكر العنب (غلكوز): ويوجد في العنب.
ـ سكر الفواكه (فركتوز): ويوجد بالكرز.
ـ سكر الحليب (غالاكتوز): ويوجد في الحليب ومشتقاته.
صيغتها العامة (C6 H12 O6) وتختلف بالصيغة المفصلة من سكر لآخر.
2 ـ السكريات الثنائية
وهي تتألف من اتحاد سكرين بسيطين وأهمها في جسم الإنسان:
ـ سكر القصب (سكروز) = غلوكوز+ فركتوز. وسكر القصب هو سكر الطعام.
ـ سكر الشعير (مالتوز) = غلوكوز + غلوكوز.
ـ سكر اللبن (لاكتوز) = غلكوز + غالاكتوز (سكر الحليب).
3 ـ السكريات المتعددة
وهي تتألف من اتحاد عدد كبير من السكريات البسيطة أهمها:
1 ـ مولد سكر «غليكوجين» = سلسلة من 8 ـ 12 وحدة غلوكوز.
2 ـ النشاء STARCH = سلسلة طويلة 200 ـ 300  وحدة غلوكوز.
ـ الأميلوبكتين AMYLPEkTIN = سلاسل متفرعة كل منها = 24 ـ 30 غلوكوز.
3 ـ الأنيولين ANULIN: يوجد في الأرضي شوكي ويتألف من أعداد كبيرة من الفركتوز: من الملاحظ أن الأرضي شوكي والكرز بما يحتويانه من سكر الفركتوز هما الطعام السكري الأفضل عند السكريين لأن الفركتوز لا يحتاج إلى أنسولين لأكسدته.
1 ـ مولد السكر «غلكوجين»
هي مدخر الغلوكوز في الجسم البشري حيث يوجد في الكبد والعضلات ولكل واحد منهما أي الغليكوجين الكبدي والعضلي آلية خاصة في الاستقلاب داخل الجسم.
2 ـ النشاء
يوجد في البطاطا والرز والقمح والمعجنات وعندما نقول نشويات أو مواد نشوية إنما نقصد هذه المواد وهي مصدر السعرات الأساسي في الجسم، وزيادة كمية المتناول منها هي العامل الأهم في حدوث البدانة وحيث أن النشاء كما مر معنا يتألف من أعداد كبيرة من جزيئات سكر العنب الغلوكوز فكلمة نشويات مطابقة تماماً لكلمة سكريات من حيث المفعول الاستقلابي.
3 ـ الأنيولين
وهو من السكريات المتعددة والوحدة الأساسية فيه هي الفركتوز. والفركتوز كما نعلم هو السكر المغذي للنطاف عند الرجل بالسائل المنوي والنقص الوراثي للفركتوز يؤدي إلى العقم عند الرجل. كما أن الفركتوز الموجود في الكرز والأنيولين الموجود في الأرضي شوكي هما السكريات المفضلة عند السكريين.

أكسدة السكريات في الجسم
1 ـ تحترق السكريات بالجسم إلى غاز الفحم CO2 وإلى الماء H2O، عبر سلسلة طويلة من التفاعلات الكيميائية المعقدة تسمى بحلقة كريبس ويتم ذلك في الجسيمات الكوندرية ضمن خلايا الجسم كافة.
2 ـ التحول إلى حموض أمينية: عند الضرورة تتحول السكريات إلى حموض أمينية في الجسم لتشكل بروتينات، ويحدث ذلك عند نقص الوارد من المواد البروتينية إلى الجسم.
3 ـ التحول إلى شحوم ثلاثية وكولسترول: كما تتحول السكريات إلى شحوم ثلاثية وكولسترول بنسبة أقل، الفائض من حاجة الجسم من السكريات يتحول إلى شحوم ثلاثية وكولسترول ليشكل دهوناً تتركز في النسيج الشحمي في الجسم وتحدث البدانة، ويحدث ذلك في حالة الفائض من الوارد الحروري من النشويات والسكريات.
الزيادة من السكر في الجسم تتحول إلى دهن
تبيّن التجارب والخبرة أن السكريات الطبيعية الموجودة في العنب والكرز والمشمش، والنشويات الطبيعية الموجودة في القمح والرز والبطاطا وسواها أقل إحداثاً للبدانة من سكر القصب «أي سكر الطعام» لأن الأخير عبارة عن مادة كيميائية مستخرجة من القصب السكري وتستخدم للتحلية وخالية من الفيتامينات، أما الثمار الطبيعية مثل العنب والمشمش والبطاطا والتفاح.. إلخ، تحتوي إلى جانب السكريات على فيتامينات لاسيما أسرة الفيتامين ب المركب ب1 ـ ب6 ـ ب12، التيامين.
والفيتامين P .. إلخ، والتي من جملة وظائفها في الجسم (أي الفيتامينات) دور ما يسمى الكوأنزيم (أي المكمل لعمل الأنزيم) وبذلك تساعد في أكسدة السكريات الموجودة في الثمار إلى غاز الفحم وماء. أما سكر الطعام فلا يحوي هذه الفيتامينات.
أما الآلية الثانية فهي أن الثمار تحتوي على ألياف هذه الألياف غير قابلة للهضم ولها دور ملين للأمعاء ومساعد على استخراج كمية إضافية من الحموض الصفراوية والكولسترول من الجسم وهذان عاملان إضافيان مساعدان لإنقاص الوزن وكل ذلك ينقص الوارد الحروري للجسم.
والخلاصة:
إن الاعتماد على السكريات الطبيعية الموجودة في الخضراوات والفواكه خير من الاعتماد على سكر الطعام بما في ذلك من وقاية من البدانة وعامل قوة وترميم للجسم بما تحتويه من فيتامينات.
الشحوم أو المواد الدسمة
Lipides, Lipids. Matiers Gras
تقسم المواد الدسمة المستخدمة في غذاء الإنسان إلى مجموعة من الزيوت النباتية مثل زيت الزيتون وزيت القطن وزيت الذرة وسواها ومن الدسم الحيوانية كصفار البيض والسمن والزبدة واللحم الأبيض في الخروف وغيرها كثير. تتألف الشحوم من حموض دسمة + أغوال.
تتألف الحموض الدسمة من نوعين هما:
الحموض الدسمة المشبعة
أساسها حمض الخل ومنها حمض الزبدة وهي حموض دسمة لا تحتوي على أية رابطة مضاعفة وكلما ارتفع عدد ذرات الفحم فيها ارتفعت درجة انصهارها وأصبحت تميل إلى الصلابة، الحموض الدسمة المشبعة التي تحتوي على /10/ ذرات كربون أو أكثر صلبة في الدرجة العادية من الحرارة وهي موجودة في الدسم الحيوانية. أي إن الحموض الدسمة المشبعة وهي غالباً حيوانية صلبة في الدرجة العادية من الحرارة. وفيما يلي جدول بأهم الحموض الدسمة المشبعة:
 

جدول الحموض الدسمة المشبعة




الحموض الدسمة اللامشبعة
وتدعى سلسلة حمض الزيت وأشهرها زيت الزيتون وهي تحتوي على رابطة مضاعفة واحدة أو أكثر، درجة انصهار هذه الحموض أخفض من مثيلاتها المشبعة لذا تكون الدسم النباتية سائلة بينما الدسم الحيوانية صلبة (زيت الزيتون السائل) أما (السمنة فصلبة) ولهذا تلعب الدسم الحيوانية دوراً كبيراً في ترسب الكولسترول والدسم في جدران الشرايين وبالتالي حدوث التصلب العصيدي المسبب لانسداد الشرايين، أما الزيوت النباتية عكس ذلك تماماً فلا تترسب بل تمنع الكولسترول من الترسب وبالتالي تمنع حدوث التصلب العصيدي، وللزيوت النباتية وعلى رأسها زيت الزيتون دور واق من حدوث التصلب العصيدي ومنهم من يقول إنها مذيبة للعصيدة في مراحلها الباكرة لاسيما حمض الأرشيدونيك الموجود في الجوز والفستق.
أهم الحموض الدسمة اللامشبعة
1 ـ حمض الزيت CH3 (CH)2 CH = CH. (CH2) 7 COOH
2 ـ حمض الزيتون، وحمض الزيتون لا يختلف بالصيغة المفصلة عن حمض الزيت إنما يختلف بالصيغة الفراغية فحمض الزيت مقرون؛ أما حمض الزيتون مفروق (Trans).
وفيما يلي جدول بأهم الحموض الدسمة اللامشبعة:



جدول الحموض الدسمة اللامشبعة




الحموض الدسمة الضرورية Essential fatty acid
وهي حموض دسمة لا مشبعة تحتوي أكثر من رابطة مضاعفة ولا يمكن للجسم البشري أن يركبها دون وجود أحدها على الأقل وهو حمض زيت الكتان Linoleic Acid وهي حموض سائلة في الدرجة العادية من الحرارة. وأهمية هذه الحموض الدسمة الضرورية أنها حجر الأساس لتركيب البروستغلاندينات في الجسم.
وبذلك يكون حمض زيت الكتان هو الأكثر ضرورة من هذه الحموض وهو متوفر في زيت الذرة وزيت بذر القطن والفستق السوداني وفول الصويا وعباد الشمس لكنه لا يوجد في زيت الزيتون.
أهمية الحموض الدسمة الضرورية
1 ـ بناء النسج:
حيث أن هذه الحموض توجد في العناصر البناءة للنسج أعلى منها في الخلايا المختزنة للدسم ويمكن إظهار أعراض العوز بسهولة أثناء انقسام الخلايا.
2 ـ وظيفة التكاثر:
لأن شحوم المناسل تحوي تركيزاً عالياً من الحموض الدسمة العديدة اللامشبعة.
3 ـ التأثير على المتقدرات:
تنتبج المتقدرات في محلول ناقص التوتر من هذه الحموض وينجم عن ذلك نقص فعالية الفسفرة التأكسدية.
4 ـ التأثير على زمن التخثر وعلى الفعالية الحالّة للّيفين:
تؤدي الدسم النباتية التي محتواها من الحموض الدسمة اللامشبعة مرتفع (وخاصة تلك التي تحوي الحموض الدسمة الضرورية إلى إطالة زمن التخثر وزيادة الفعالية الحالة للّيفين ويحدث العكس عند تناول الحموض الدسمة المشبعة ولهذين الأثرين بالإضافة إلى خفض كولسترول الدم أهمية كبرى في حل معضلات التصلب العصيدي).
5 ـ خفض كولسترول المصل والكليسيريدات الثلاثية:
إن أثر الحموض الدسمة اللامشبعة وخاصة الضرورية منها في خفض كولسترول الدم قد غدا أمراً أكيداً وواضحاً وإن اختلفت الآليات التي تفسر ذلك، ويمكن تلخيص هذه الآليات بما يلي:
1 ـ زيادة إفراغ الكولسترول بالبراز.
2 ـ إعادة توزيع الكولسترول من الدم إلى الأنسجة وخاصة بسبب عدم محبة جزيء البروتين الشحمي للكولسترول.
3 ـ حصر ارتفاع الكولسترول والشحوم الثلاثية في جزيء الدقائق الكيلوسية دون البروتينات الشحمية الوضيعة الكثافة VLDL خلافاً للحموض الدسمة المشبعة التي ترفع الاثنين معاً ومن المعلوم أن ثمة فرقاً فيزيولوجياً واضحاً في سرعة تصريف هذه المواد من الدم وبين أن تكون في الدقائق الكيلوسية أو في البروتينات الشحمية الوضيعة الكثافة.
4 ـ زيادة تقويض الكولسترول إلى حموض صفراوية، ويمكن أن يتماشى ذلك مع ما ذكرنا سابقاً من توجيه الكولسترول من داخل الأوعية الدموية إلى خارج الأوعية الدموية ويتم ذلك بفعل الحموض الدسمة اللامشبعة ولاسيما الضرورية منها، إذ يتم هذا التوجيه إلى دوامة الحموض الصفراوية ليتم تقويضه هناك.
5 ـ إنقاص تحول السكريات والنشويات الواردة مع الطعام إلى شحوم ثلاثية.

الشحوم الثلاثية TRIGLYCERIDE
وهي اتحاد الحموض الدسمة مع الغليسرول لتشكل تري غليسيريد، المقدار الطبيعي على الريق صباحاً /150ملغ/ 10مل ترتفع في تصلب الشرايين أكبر من /300ملغ/ 100ملغ/.
إن الشحوم الثلاثية أحد مكونات العصيدة الشريانية وهي تتشكل في الكبد اعتباراً من السكريات البسيطة، وزيادة الوارد من السكريات والنشويات يتحول في الجسم إلى شحوم ثلاثية وكولسترول. إن البدانة وارتفاع نسبة الشحوم الثلاثية وارتفاع نسبة الكولسترول يؤهب لحدوث التصلب الشرياني العصيدي وبالتالي حدوث انسداد في بعض شرايين الجسم لاسيما في القلب والدماغ وحدوث احتشاء العضلة القلبية.
يوجد مصدران رئيسان للشحوم الثلاثية في المصورة الدموية وهما المصدر الغذائي (تشكيل الدقائق الكيلوسية) والمصدر الداخلي الكبدي (الشحوم الثلاثية الداخلية المنشأ حيث يتم تقويض الشحوم الثلاثية مهما كان منشأها بواسطة ليباز البروتينات الشحمية التي يفعلها الهيبارين والأنسولين إلى غليسيرول وحموض دسمة حرة FFA، وهذه الخميرة هي المسؤولة عن صفاء المصورة بعد أن يعكرها تناول وجبة دسمة تصب فيها كثيراً من الدقائق الكيلوسية. تصنع الشحوم الثلاثية في النسيج الشحمي اعتباراً من السكريات بجهاز متعدد الخمائر وتحلم الشحوم الثلاثية باستمرار بفضل ليباز خاصة حساسة للأدرنالين. وعلى ذلك يكون إنشاء الشحوم الثلاثية وتدركها عملاً مستمراً ومتوازناً فإذا زاد الوارد الغذائي من السكريات والنشويات زاد الإنشاء وتحدث البدانة وإذا نقص كما في المجاعة أو نقص الوارد بسبب الإسهال المزمن أو (الريجيم) القاسي فيزداد التدرك وتحدث النحافة.
انخفاض الشحوم الثلاثية في الدم ليس له دلالة مرضية أو سريرية وعلى هذا فشحميات المصورة الرئيسية هي الشحوم الثلاثية والشحميات الفوسفورية والكولسترول الحر والمؤستر والحموض الدسمة الحرة.
جميع هذه الشحوم لا تستطيع أن تجول حرة في الدوران طليقة وإنما ترتبط بمواد أخرى تؤلف مطايا لها تستطيع بواسطتها أن تجول، إذ ليس تقاطب أيٍّ من هذه الشحوم بكاف للسماح له بالبقاء طليقاً في المحلول.
لذا تميل هذه الشحوم مفردة أو مجتمعة للترسب في الأوعية الدموية عند أي خلل في المطايا الحاملة لها، وما المطايا الحاملة لها سوى البروتينات فالحموض الدسمة الحرة ترتبط بالآحين albomin أما سائر الشحوم الأخرى فتتصل ببروتينات أخرى من نوعية الغلوبيلين وتسمى البروتينات الشحمية.